En restauration collective, l'acheteur note d'abord ce qu'il y a dans l'assiette : la part de produits durables et biologiques, le frais, le local, l'équilibre des menus. Il note ensuite la sécurité sanitaire, la régularité des livraisons et la lutte contre le gaspillage. Les obligations de la loi EGalim sont connues de tous les jurys : un mémoire qui les cite sans les chiffrer pour ce marché n'apporte rien. Cette trame suit les sous-critères les plus fréquents ; adaptez-la au type de convives (enfants, patients, personnes âgées, adultes au travail) et au mode de production prévu au cahier des charges.
Les sous-critères les plus fréquents
Exemple relevé dans un règlement de consultation de 2026 : le marché de restauration collective d'un organisme de sécurité sociale note la qualité technique et organisationnelle sur 45 points, la performance environnementale et sociale sur 15 points et le prix sur 40 points. La qualité technique se répartit entre :
- la qualité et l'approvisionnement des produits : frais, de saison, peu transformés, circuits courts ou locaux ;
- la variété et la qualité nutritionnelle des menus : équilibre, recommandations nutritionnelles, offre végétarienne, information sur les allergènes ;
- l'organisation de la production et des livraisons : moyens, liaison froide, respect des horaires ;
- le suivi de la prestation, la continuité de service et la sécurité alimentaire (traçabilité, démarche HACCP, gestion des non-conformités).
La performance environnementale porte sur les emballages, le gaspillage, les véhicules et les produits d'entretien ; le volet social sur l'insertion professionnelle.
1. Compréhension des convives et du service
À écrire : le nombre de repas par jour et leur variation (vacances, week-ends), les profils de convives, les régimes et textures à prévoir, les lieux et horaires de service, l'équipement des offices, le mode de liaison attendu (chaude, froide, sur place).
Preuves à joindre : attestation de visite des offices, tableau de synthèse des volumes par site.
Exemple de formulation : « Les [350] repas quotidiens se répartissent entre [3] offices, dont celui de [site] qui ne dispose que d'un four de remise en température de [6] niveaux : nous adaptons les conditionnements à cette capacité pour servir [120] repas en [25] minutes. »
2. Approvisionnement et engagements EGalim
À écrire : vos engagements chiffrés sur ce marché, en valeur d'achats hors taxes sur l'année : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, et, depuis 2024, au moins 60 % de viandes et poissons durables et de qualité (100 % pour la restauration collective de l'État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales). Détaillez les familles concernées, les labels retenus, vos fournisseurs et producteurs locaux, la saisonnalité, et la façon dont vous fournirez à l'acheteur les données dont il a besoin pour sa déclaration annuelle sur la plateforme « ma cantine ».
Preuves à joindre : liste des fournisseurs et labels par famille, bilan EGalim du dernier exercice sur un site comparable, modèle de reporting.
Exemple de formulation : « Sur ce marché, nous nous engageons sur [55 %] de produits durables et de qualité, dont [24 %] de produits biologiques, et [65 %] pour les viandes et poissons. Les volailles proviennent de [producteur Label Rouge] à [distance] km. Un état trimestriel par famille de produits vous est transmis, au format attendu par ma cantine. »
3. Menus, nutrition et régimes particuliers
À écrire : le plan alimentaire sur [20] repas, le respect des recommandations nutritionnelles applicables, la part de fait maison, l'offre végétarienne (au moins un menu végétarien par semaine en restauration scolaire, article L230-5-6 du code rural), les régimes et textures adaptées, l'information sur les 14 allergènes réglementaires, la commission des menus.
Preuves à joindre : plan alimentaire, exemple de menus sur quatre semaines, fiches recettes, CV de la diététicienne.
Exemple de formulation : « Les menus sont établis par [Prénom Nom], diététicienne, sur un plan alimentaire de [20] repas validé en commission des menus. Chaque semaine comprend [un] menu végétarien à base de légumineuses ; les allergènes de chaque plat sont affichés sur les menus et à l'office. »
4. Production, liaison et livraisons
À écrire : le site de production et son agrément sanitaire si nécessaire, la distance aux points de livraison, les véhicules (réfrigérés, motorisation), les tournées et horaires, la maîtrise des températures pendant le transport, les contenants (pas de contenant plastique de cuisson, de réchauffe ou de service en restauration scolaire, universitaire et pour les moins de six ans depuis le 1er janvier 2025, et au plus tard le 1er janvier 2028 dans les collectivités de moins de 2 000 habitants, selon l'article L541-15-10 du code de l'environnement), le personnel affecté aux offices.
Preuves à joindre : numéro d'agrément sanitaire, plan de tournée, fiches des véhicules et des enregistreurs de température, fiches techniques des contenants.
Exemple de formulation : « Les repas sont produits à [ville], à [18] km, et livrés en liaison froide entre [7 h] et [8 h 30] dans des bacs gastronormes en inox. Chaque véhicule enregistre la température en continu ; le relevé est remis à l'office avec le bon de livraison. »
5. Sécurité sanitaire et traçabilité
À écrire : votre plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités, retrait et rappel de produits), les plats témoins, les analyses microbiologiques et leur fréquence, la formation du personnel à l'hygiène, la gestion d'une alerte.
Preuves à joindre : sommaire du plan de maîtrise sanitaire, derniers résultats d'analyses, rapport de la dernière inspection des services vétérinaires si vous l'acceptez.
Exemple de formulation : « Un laboratoire accrédité réalise [2] analyses de produits finis et [1] analyse de surfaces par mois. En cas de résultat non conforme, le lot est bloqué, l'acheteur est prévenu le jour même et une action corrective est tracée dans notre plan de maîtrise sanitaire. »
6. Continuité de service et suivi
À écrire : la solution de secours en cas de panne de cuisine, de grève, d'intempérie ou de rupture d'un produit, le délai de remplacement d'un repas manquant, l'interlocuteur dédié, les enquêtes de satisfaction, les réunions de suivi et les indicateurs.
Preuves à joindre : convention avec une cuisine de secours, modèle d'enquête de satisfaction, tableau de bord.
Exemple de formulation : « En cas d'arrêt de notre cuisine, la production bascule sur notre site de [ville], qui dispose de [400] repas de capacité libre ; les convives reçoivent le menu prévu, à un plat près. »
7. Gaspillage, déchets et environnement
À écrire : la pesée des restes et le plan d'action, l'ajustement des grammages, les dons des excédents à une association, la réduction des emballages, le tri des biodéchets, les véhicules, les produits d'entretien écolabellisés, et l'insertion professionnelle si le RC la valorise.
Preuves à joindre : résultats de pesées sur un site comparable, convention de don, liste des produits d'entretien.
Exemple de formulation : « Nous pesons les restes [deux semaines par trimestre] et présentons les résultats en commission des menus ; sur le site de [référence], cette méthode a réduit le gaspillage de [110] à [75] grammes par convive en un an. »
Les erreurs qui coûtent des points
- Citer les seuils EGalim sans s'engager sur un pourcentage pour ce marché ni dire comment il sera prouvé.
- Compter dans les produits durables des produits qui n'ont pas de label ou de mention reconnu par la loi.
- Proposer des contenants en plastique pour la remise en température en restauration scolaire.
- Un plan alimentaire générique, sans menu végétarien ni gestion des allergènes.
- Aucune solution de secours en cas de panne de la cuisine centrale.
- Des engagements contre le gaspillage sans pesée ni chiffre de départ.
Sources
- Code rural et de la pêche maritime, articles L230-5-1 (produits durables et de qualité) et L230-5-6 (menu végétarien) : Légifrance.
- Mesures de la loi EGalim complétée par la loi Climat et résilience, DRAAF Occitanie : draaf.occitanie.agriculture.gouv.fr.
- Plateforme de suivi des obligations : ma-cantine.agriculture.gouv.fr.
- Code de l'environnement, article L541-15-10 (contenants en plastique) : Légifrance.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : EUR-Lex.
- RC « Restauration collective », marché n° 2026-09, organisme de sécurité sociale : Better Place.